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至尊美味--皇帝蟹

[日期:2010-05-24] 来源:  作者:强丰生态美食 [字体: ]

 

学名(科学命名): Paralithodes camtschatica(红色皇帝蟹)

  Paralithodes platypus(蓝色皇帝蟹)

  Lithodes aequispina(棕色或金色皇帝蟹)

  俗名(市场名称):阿拉斯加皇帝蟹

  个体大小:

  可达10公斤,通常为3至4公斤

  出成率:

  活蟹到熟蟹段:6o%;活蟹到熟蟹肉:25%;熟蟹段到熟蟹肉:42%

  主要产品:

  冷冻制品:蟹段,蟹腿和蟹钳;裂壳压腿及任钳。

  新鲜制品:蟹段,蟹腿和蟹钳;

  

  保存处理:

  活蟹离水后置于湿冷环境下可存活24小时。

  经适当使镀冰衣处理,冷冻蟹段可保存1年。

  新鲜皇帝蟹货架保存期为一周;解冻蟹为3天。冷冻蟹应置于零下18度,新鲜蟹应置于0度至1度保存。

  口味:柔和

  质地:坚实

  营养指标(每100克)

  热量:97千卡

  蛋白质:19.3克

  脂肪:1.5克

  胆固醇:53毫克

  非饱和脂肪酸(Omega-3):0.1克

  钠盐:1072毫克

  

  主要产地:阿拉斯加:白令海和阿拉斯加东南部海域

  分布:北太平洋:阿拉斯加至俄罗斯

  主要捕捞方式:诱捕箱

  美国平均年产量:1万吨

  捕捞季节:白令海:红色和蓝色皇帝蟹:9-10月;

  金色皇帝蟹:全年。阿拉斯加东南海域:11月(红色皇帝蟹)和2月(金色皇帝蟹)

  次品鉴别:

  肉色发青——未煮熟或清洁不彻底

  运输过程中死蟹率过高。死蟹率应不超过10%

  蟹肉出现结晶表明解冻后再冷冻或冷冻缓慢

  蟹肉过咸——蟹肉在冷冻前冷却不够

  丰满度低——红色和蓝色皇帝蟹蟹肉丰满度不低于80%,金色皇帝蟹不低于70%

  净重不准(10公斤装加10%镀冰衣重量为11公斤)

  蟹腿与蟹钳数目不符。例如,分级为9/12的20磅装皇帝蟹应有18-24条蟹腿加相应数目的蟹钳。

  破损过多。一个20磅装蟹制品中破损品应不超过1-1.5磅。

  销售建议

  将皇帝蟹置于鲜活养殖柜中展示效果极佳

  消费者愿意出高价品尝这一蟹中之皇

  

  如果一只螃蟹重达10公斤以上,就真的称得上是蟹中之皇了。大约100年前,当阿拉斯加渔民首次捕捞到这些庞然大物时,他们所想的正是如此。但是直到20世纪50年代,当使用缠结网的日本捕捞船被驱逐出阿拉斯加的主要捕捞地区后,美国皇帝蟹的捕捞加工业才得到真正发展。

  作为蜘蛛蟹家族的最大成员(蜘蛛蟹腿节为后向连结),皇帝蟹分布于从美国阿拉斯加至俄罗斯勘察加半岛的北太平洋两岸。在美国,皇帝蟹只产于阿拉斯加,故又称阿拉斯加皇帝蟹。

  阿拉斯加出产三种具有商业价值的皇帝蟹。红色皇帝蟹个体最大,数量最多,大约占阿拉斯加皇帝蟹总产量的70%以上。蓝色皇帝蟹因其腿端显著的黑色而区别于红色皇帝蟹,两者个体大小几乎一样,且通常以相同价格销售。

  棕色皇帝蟹(亦称金色皇帝蟹)个体较小,一般小于3公斤。金色皇帝蟹可根据其腿部匀称的红/橙登色而很容易区别于其它两种蟹(红色和蓝色皇帝蟹腿部底端呈乳白色)。棕色皇帝蟹通常因为个体较小,产肉率较低而价格低于其他两种皇帝蟹。在多数年份里,这种蟹的产量占总产量的25%。

  与其它蟹类相同,皇帝蟹产量年与年之间差异显著。1980年皇帝蟹产量创历史记录,高达6万吨。而在两年后骤降至6千吨。近年来平均年产量在7千至1万2千吨。阿拉斯加生物学家每年为红色和蓝色皇帝蟹设定捕捞配额。除了在阿拉斯加东南部水域有少量捕捞外,金色皇帝蟹可全年在阿留申群岛的极深水域捕捞,并无配额限制。

  大多数阿拉斯加皇帝蟹在10月间捕捞。这期间在布里斯托尔湾出产大量红色皇帝蟹,产量约占阿拉斯加皇帝蟹总产量的2/3以上,(在11月间东南阿拉斯加水域有少量红色皇帝蟹捕捞)。红色和蓝色皇帝蟹在9月的白令海水域有少量捕捞。2月间阿拉斯加东南水域亦有少量金色皇帝蟹捕捞。

  法律规定只允许捕捞雄蟹。雄蟹个体远大于雌蟹。捕捞的蟹在捕捞加工船上加工处理或鲜活运抵陆上加工厂。大多数皇帝蟹被切成蟹段,包括蟹腿和蟹肩。煮熟的蟹段再经低温盐水冰冻或吹风冰冻后保存。部分冰冻生蟹段专门供应亚洲市场。这些未经煮熟的蟹又称为“绿蟹”。

  多数阿拉斯加出产的皇帝蟹蟹段被进一步加工成单一蟹腿和蟹钳。每只皇帝蟹有六条蟹腿,一只打击钳和一只饲食钳。皇帝蟹腿按每10磅(4.53公斤)的蟹腿数目分级,外加蟹钳。通常红色和蓝色皇帝蟹分为9/12,12/14和14/17,金色皇帝蟹分为16/20或更小。盒装皇帝蟹蟹腿和蟹钳的数目应与原蟹相同。

  阿拉斯加红色皇帝蟹于10月至11月间捕捞。红色皇帝蟹壳内肉丰满,丰满度可达90%或更高。与之相反,棕色皇帝蟹可全年在深水区捕捞,其壳内肉丰满度低于80%。

  如今阿拉斯加可供应越来越多新鲜熟皇帝蟹和鲜活皇帝蟹。购买皇帝蟹的最佳时间在深秋至冬季期间。

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